光栄堂のこだわり

光栄堂の餡はすべて、創業当時からこだわりの自家製餡です。　餡を練り上げるためにはまず、豆から「生餡」を取らなければなりません。豆を洗い、煮炊き、製餡機で漉し、水にさらして豆の不純物を取り除き、袋に入れ絞り上げて、そして出来上がるのが生餡です。この生餡に加糖・加熱し、練り上げて初めて「あんこ」となるのです。


	①北海道産の普通小豆です。これを煮上げます。	②煮上がった豆を製餡機にかけて、餡粒子を沈殿させます。	③上水を捨て、絞り袋に入れ、圧力機にかけて脱水します。



	④生餡の出来上がりです。	⑤生餡に砂糖等を加え、練り上げます。	⑥小豆こし餡（こし餡）の出来上がりです。

生餡を作る過程は、非常に時間と労力を要します。自家製餡を行っているのは和菓子店全体の１割程度だと言われますが、それにはこのような背景が一因にあると思います。和菓子の味は餡によって決まると言っても過言ではありません。生餡は変質するのが早いため、その風味が損なわれないうちに加糖して、炊き上げることが、よりよい餡に仕上げる上で最も重要なのです。そしてそれは、自家製餡の店でなければ出来ないことです。　より安全で、より美味しい、光栄堂ならではの餡を作るために、自家製餡に要する手間を惜しまない。これは後にも先にも変わることのない、光栄堂の強いこだわりです。

　光栄堂の小豆こし餡には「こし餡」と「皮むき餡」の２種類があります。こし餡は、水洗いした小豆をそのまま煮て、それを製餡機で漉して作ります。一般的に使われている小豆こし餡のほとんどがこのこし餡です。
　一方、皮むき餡はその名のごとく、豆の皮を１粒１粒むいてから煮て作るあんこです。皮むき餡は皮の色が入らないためにこし餡よりも色が淡く、またあっさりとした風味に仕上がります。

右が皮をむいた後の小豆です。
左がこし餡の小豆です。

出来上がった皮むき餡です。こし餡よりも色が淡くなります。

　製造には非常に手間がかかりますが、豆の奥底に潜む本来の味の魅力が存分に引き出された、非常に贅沢なあんこです。
　光栄堂では、「たいこ饅頭」「おぼろ饅頭」「羽二重餅」「薯蕷饅頭」などを中心に、皮むき餡を使用しております。もちろん、こし餡を使用した饅頭も多く取り揃えております。光栄堂の人気商品である「ういろ」も、こし餡を使用しております。皆様の好みに合うのはどちらの小豆こし餡でしょうか？是非食べ比べてみてください！

※もち米は佐賀の肥沃米(ひよくまい)を使用しています。

佐賀の肥沃米は、もち米を使う業界では非常に名高い、全国屈指の高級もち米です。このお米は、弾力性に富み、色つやがよく粘りがあり、柔らかく硬くなりにくいという、お餅にとって最適のもち米です。

※豆はすべて北海道産を使用しています。

大納言小豆は北海道産「あかね大納言」を使用、普通小豆・手亡豆も供に北海道産を使用しています。よりよい餡を作るために、安心・安全な国産の豆のみを使用しています。